Sklep

Ve sklepě se musíme snažit pracovat s hroznem co nejšetrněji, s patřičnou odpovědností, tak abychom nepokazili práci odvedenou ve vinici, abychom nepokazili to, co nám příroda nabídla. Náš přístup k práci s hroznem a vínem vystihují následující slova.

„Zkušenost, odpovědnost, preciznost, kvalitní technologie, umění malovat, tvořit víno, nepokazit a nepromrhat dar, který nám příroda poskytla.“

Tvůrce vína:

 Z následujících řádků vyplývá, jak odpovědnou a důležitou roli má sklepmistr. Ve Vinařství Kovacs je spojena výroba vína s jeho talentem, nadáním, citem, prací. Každou fázi výroby bedlivě sleduje a je schopen ihned reagovat v případě, kdy víno potřebuje ošetřit. Naše vína mají svoji originální vůni a chuť, mají rukopis sklepmistra a jsou nezaměnitelná. Sklepmistr víno dle svého citu maluje, tvoří, je jeho uměleckým dílem. To vyústilo v náš slogan, který zní:

Umění ve víně

Ano, vinař je umělec a naše vína to ve svém vyjádření a pocitech stvrzují.

Používané technologie a postupy při výrobě a práci s vínem:

Příjem a zpracování hroznů:

Po sklizni je první a velmi důležitou prací ve sklepě zpracování hroznů. Potřebujeme oddělit bobuli od třapiny. Nesmí dojít k jejímu poškození. Aromatické a extraktivní látky jsou obsaženy ve slupce bobule a když bychom ji poškodili dříve než je třeba, došlo by k jejich degradaci, prooxidování a vytěkání do okolí. Navíc by došlo k vyluhování hořčinových polyfenolových látek do moštu stejně tak jako při použití špatné příjmové linky, kdy při odstopkování  může docházet k nasekání třapiny, jejímu propadnutí do odstopkovaných bobulí.

U naší příjmové linky k těmto problémům nedochází, díky zkušenosti našeho sklepmistra je toto zařízení vždy správě nastaveno s ohledem na zpracovávanou odrůdu.
Naše příjmová linka je sestavena s třídícího vibračního stolu, který dávkuje potřebné množství hroznu do pod ním umístěného odstopkovače.

Lisování a další práce s moštem:

Odstopkovaný hrozen lisujeme na pneumatickém lisu za velmi nízkých tlaků, což nám konstrukce a systém právě tohoto lisu umožňuje. Za vysokých tlaků by se luhovalo velmi významné množství hořčinových, polyfenolových látek z peciček a slupek, což je nežádoucí.
Dle chuti, senzoriky sklepmistra se odděluje první podíl lisovaného moštu, se kterým se dál pracuje jako s vínem, které směřuje do láhve, tedy to nejkvalitnější.
Když je teplý podzim a mošt má po vylisování vysokou teplotu, ochlazujeme jej pomocí průtokového chladiče na 12°C. Tím minimalizujeme oxidace a těkání aroma do okolí.

Následuje odkalování moštu. Mošt necháme sedimentovat do rána druhého dne. Po sedimentaci následuje stáčení čistého podílu moštu z kalů, eventuelně filtrace na vakuovém  rotačním filtru. Výsledkem je příjemně čistý mošt, ideální základ pro kvas.

Kvasný proces:

Potřebujeme, aby se kvasný proces zahájil co nejdříve. Musíme totiž minimalizovat prostor pro oxidaci a tvorbu těkavých kyselin. Ty mohou vznikat činností bakterií a kvasinek octového kvašení. Jejich aktivita je nejvyšší před startem hlavního kvasu. Proto čím dříve zahájení hlavního kvasu, tím lépe.

Odkalený filtrovaný mošt se zakváší čistou kulturou kvasinek. Kvasinky mají rády při zahájení své činnosti vyšší teplotu, proto ve většině případech mošt pomocí ohřívacího zařízení před zákvasem zahřejeme na 20°C. Kvas se díky všemu vykonanému velmi rychle rozbíhá, do 12 hodin od odkalení. Po jeho nastartování začíná fáze pozvolného ochlazování a to na teplotu 12-16°C v závislosti na odrůdě a typu vína, tzv. řízené kvašení. Následuje postupné přidávání výživy pro kvasinky, aby nebyly ve stresu a mohli svoji práci vykonávat co nejlépe. Zde je velmi důležitá práce sklepmistra, který dle své chuti určuje termín dodání výživy, určuje kdy je nutné ochladit, kdy naopak ohřát a vůbec jak a čím realizovat zákvas v závislosti na odrůdě a typu vyráběného vína.

Sklepmistr určuje svým ochutnáním mladého dokvašeného vína čas, kdy se kvašení ukončí. Jedná se o senzoricky vyvážený obsah alkoholu, zbytkového cukru, kyseliny, extraktu. Kvas ukončujeme ochlazením na teplotu 5°C. Pro kvasinky se jedná o tak nízkou teplotu, při které není možná jejich další činnost.

Zmiňovaná filtrace moštu je velmi důležitá. Kvasinky v takto připravené šťávě pouze přetváří cukr na alkohol a vše ostatní „zůstává.“ Vína jsou bohatší na primární aromatické látky, jsou senzoricky čistější, zbaveny veškerých přiboudlin,  a co je důležité, jsou svým charakterem odrůdově typická.

Stáčení vín z kvasnic a školení:

Sklepmistr ochutnáním mladého vína určí termín stáčení vína z kvasnic. Ten musí být správně zvolen. Kvasinky totiž vínu něco dávají, něco berou. No a na sklepmistrovi je určit ten správný okamžik chuťové vyváženosti.

Po stáčení z kvasnic následuje školení. V našem případě jde o fyzikální stabilizaci vín. Nejprve vymrazíme víno na -4°C, tím vysrážíme vinný kámen a určité množství termolabilních bílkovin. Po vymražení se vysráží pomocí bentonitu, což je přírodní hornina, zbylé množství bílkovin. Následuje filtrace a zrání v ležáckém tanku.

Lahvování vína:

Sklepmistr stále chutná a tím je schopen zvolit čas lahvování. Před plnící linkou je umístěn mikrofiltr s velikostí pórů 0,2 µm, odfiltruje veškeré bakterie a kvasinky. Tím máme vyřešenu mikrobiální stabilitu vína. Plnící linka pracuje pod dusíkovou ochranou atmosférou. Lahvujeme vždy celou partii vína, tím se docílí jednotné lahvové zralosti.
Nalahvované víno se převeze do ležáckého sklepa v Brodě nad Dyjí. Následně se podle potřeby víno etiketuje a expeduje k Vám, našemu zákazníkovi.

Podrobnější informace o sklepních technologiích a jejich zavádění do výroby s časovým rozlišením.